Torta col grano, il dolce pasquale irpino che offusca la colomba. Persa la ricetta tradizionale sono ammesse numerose varianti. La ricotta irpina il tocco segreto.
La disputa è sempre aperta, la ricetta originale, come spesso accade si è persa nella notte dei tempi. C’è chi la preferisce con il grano non frullato, chi invece spera che la farcitura sia una crema finemente lavorata.
C’è chi ancora usa lo strutto per la pasta frolla, chi la gradisce senza canditi e chi invece opta per la variante iper aromatizzata ai fiori d’arancio.
Qualunque siano i gusti personali, la pizza col grano è il dolce principe della tavola pasquale in Campania e dunque in Irpinia, dove la colomba resta solo una trovata pubblicitaria.
In una sfoglia di pasta frolla realizzata come per una classica crostata viene introdotta la farcitura a base di grano cotto nel latte, poi mantecato con ricotta, uova e zucchero, arricchito di frutta candita e aromi come fiori d’arancio e acqua di millefiori.
La cottura in forno è uno degli aspetti fondamentali e più difficili. Al termine del passaggio in forno, la torta di grano dovrà risultare omogenea, né secca né umida. La superficie viene solitamente spolverata di zucchero a velo. Si gusta a temperatura ambiente, mai calda, come la pizza chiena.
La torta di riso, talvolta proposta in alternativa, ha poco o nulla a che vedere con la torta col grano. Prima di tutto per il costo, di gran lunga meno economica la variante col grano e soprattutto più difficile da realizzare.
Pur non essendo ad alta stagionalità, in quanto gli ingredienti possono essere reperiti in ogni mese dell’anno, a differenza della pizza con l’erba, solo in alcune pasticcerie napoletane è possibile trovarla sempre.
In Irpinia la rende esclusiva il periodo pasquale, quando la ricotta è particolarmente indicata alla lavorazione con il grano, grazie al particolare momento climatico e al foraggio fresco che cresce rigoglioso in tutta la provincia.