Dall’antipasto al dolce, 8 pietanze irpine tipiche della Pasqua in Irpinia. Dalla soppressata alla pizza col grano passando per pizza chiena e pizza con l’erba
La Pasqua (con Pasquetta) è la festa dell’anno che meglio consente alla tradizione gastronomica irpina di esprimersi. Più che a Natale, nel giorno della Festa della Resurrezione, la tavola irpina è un tripudio di sapori e profumi, grazie al fatto che molte pietanze sono composte da ingredienti ad alta stagionalità.
L’Antipasto
Su un tavola di Pasqua della Provincia di Avellino non possono mancare per antipasto, i carciofi arrostiti, che da fine marzo ad aprile sono particolarmente teneri.
La ricetta è tanto semplice quanto succulenta. L’infiorescenza viene imbottita con un impasto di pane, prezzemolo, aglio pepe e parmigiano (o pecorino) grattugiato e pezzettini di gambo dello stesso carciofo, scelto nella parte più alta, vicino alla base dell’infiorescenza, perché più tenero. Sulla sommità del carciofo viene sistemata una noce di sugna o se si preferisce una variante leggermente più leggera, un filo di olio extravergine. La cottura è alquanto laboriosa, e viene rigorosamente effettuata sulla brace ardente ma senza fiamma. I carciofi andranno costantemente supervisionati, sebbene le foglie esterne finiranno per bruciacchiarsi e dunque andranno scartate.
La parte più saporita è certamente il cuore, tenero e intriso dei sapori dell’imbottitura.
Immancabile complemento la soppressata irpina, insaccato di maiale che nel periodo di Pasqua giunge alla stagionatura ufficiale. Nonostante sia un salume di origine contadina, nel periodo pasquale la sua valutazione è, come dire, importante, si arriva a pagare anche 40 euro, per quelle fatte in casa con maestria artigianale.
Dopo l’antipasto la scena è letteralmente dedicata alle due regione della tavola pasquale irpina, la pizza con l’erba (da non confondersi con la variante povera partenopea pizza con le scarole) e la pizza chiena, una vera e propria incetta di formaggi, uova e insaccati.
Mutuato dalla tradizione partenopea, non di rado ci si imbatte nel classico casatiello, il cugino della pizza piena, la cui farcitura ricorda molto la versione irpina, ma la cui sfoglia esterna è sostanzialmente diversa.
Il primo Piatto
Per chi non può rinunciare al primo piatto, sebbene il corredo di pizze rustiche suggerirebbe di saltare la portata principale, la scelta cade spesso sulla pasta al forno, sul fusillo avellinese al sugo o su portate di pasta fatta in casa impreziosite da funghi e o tartufi.
I timballi al forno, per esempio, (lasagna, pasta al forno) hanno il vantaggio di poter essere “riciclati” per la Pasquetta fuori porta.
Il secondo Piatto
Per i secondi ritorna in scena la brace, dopo la cottura dei carciofi, i carboni ardenti verranno riutilizzati per la carne di agnello o capretto, per chi preferisce carni ancora più morbide. Ovini che possono anche essere proposti a spezzatino o al forno con patate, con buona pace degli animalisti/vegani/vegetariani.
Il Dolce
Se si ha ancora la forza, considerando che le varie portate sono sempre irrorate di Aglianico o per i più esigenti Taurasi, la sezione dei dolci è letteralmente monopolizzata dalla Torta col grano, o in alcuni, più rari casi, torta di riso.
Tanto per rimanere leggeri, questa torta ha come ingredienti principali lo zucchero, la ricotta, una quantità considerevole di uova e poi frutta candita e aromi naturali, dal gusto e dal profumo piuttosto deciso e persistente.
Generalmente, a Pasqua non si riesce mai a portare a termine la missione, rimandando al lunedì in Albis, la battaglia.
Dal martedì la dieta è d’obbligo, ma questa è un’altra puntata.