Francesco Pedace, il volto e l’anima de La via delle Taverne

Redazione online

10 anni fa

Lo conosciamo quale Patron del noto ristorante di Atripalda La via delle Taverne: Francesco Pedace ci racconta la sua storia, dagli studi di ingegneria a come è approdato alla ristorazione, sua grande passione.

Il suo locale si è fatto apprezzare per l’unicità della sua cucina, che ripropone l’antico ricettario settecentesco napoletano con grande rispetto e cura, ispirato dalla volontà di riportare agli antichi fasti i sapori più tipici della cultura gastronomica campana.

Con “La via delle Taverne” Francesco Pedace è riuscito a realizzare il suo obiettivo, ma soprattutto a dare forma a un sogno presente nella sua immaginazione fin da bambino.

<<Ricordo come fosse ieri la sensazione che provai quando, all’età di 11 anni, mangiai in un bellissimo ristorante immerso nella neve della Sila. Il piatto che mi rimase nel cuore fu un pacchero al sugo rosa. Appena tornai a casa volli riprodurlo per non dimenticare mai ciò che avevo tanto apprezzato>>. Così ci risponde Patron Pedace alla domanda sul come sia nata in lui la passione per la cucina: da ragazzino, con un momento, un luogo e un piatto precisi.

Ci racconti un po’ di lei, del suo percorso personale e professionale.

<<Ho studiato ingegneria all’università ma ho sempre avuto “il pallino” della ristorazione. Ho vissuto per sette-otto anni a Cremona per dirigere un cantiere. Lì ebbi l’occasione di conoscere un gruppetto di ragazzi che aveva un bar molto grande e, vedendoli in difficoltà con la cucina, mi proposi di aiutarli cucinando io stesso. Per un mese e mezzo ho fatto una vita veramente incredibile: dormivo tre ore a notte, dividendomi tra cantiere e cucina, dalla mattina alla sera>>.

C’è qualche aneddoto particolare legato alla sua passione per la cucina?

<<Un episodio simpatico, solo per fare un esempio, fu quando all’età di 16 anni mi misi a preparare panini. Esperienza memorabile e divertente durata un anno. Ma in generale ogni occasione era buona per mettermi ai fornelli o creare qualcosa con il cibo>>.

Com’è approdato alla ristorazione?

<<Rientrato da Cremona mi sono sposato e ho voluto investire in una struttura di mio suocero (l’odierna La via delle Taverne). C’è voluto ben un anno e mezzo di lavoro per renderla come oggi appare, perché ogni dettaglio è stato studiato alla perfezione e nulla è stato lasciato al caso>>.

L’idea di un ristorante specializzato in cucina borbonica partenopea com’è nata?

<<Sono partito con una visione molto chiara nella testa e, in seguito a una serie di ricerche su internet, mi sono imbattuto in Vincenzo Corrado, monaco e chef alla corte dei Borbone, che scrisse due volumi gastronomici molto importanti “Il cuoco galante” e “I pranzi giornalieri” (testo al quale mi riferisco per le mie proposte gastronomiche). Un monaco con quella idea di cibo che nel Settecento visse ben 104 anni non poteva non essere riproposto anche ai miei clienti. Mangiare bene allunga la vita!>>.

Chi cucina in famiglia?

<<Non c’è una regola a dire il vero. Lascio spesso cucinare mia madre, che ama farlo per tutti. Lei è americana della California ma sposando mio padre (napoletano doc) ha imparato il gusto della cucina partenopea e ora ama metterla in opera. Per quanto mi riguarda, cerco di ritagliarmi i miei momenti di cucina per sperimentare e riproporre>>.

Cosa le piace cucinare?

<<Ricorda il pacchero con sugo rosa della mia infanzia? Beh, quello rimane il piatto rimasto nel cuore e, con qualche variante di sapore, adoro riprodurlo>>.

Cosa invece le piace mangiare?

<<Difficile rispondere. Dipende dal periodo, amo la stagionalità della materia prima, e dalla situazione. In generale sono un vero cultore ed estimatore della cucina napoletana>>.

Una proposta gastronomica in vista dell’estate?

<<Mi viene subito in mente un piatto creato l’anno scorso, una Lasagnetta fredda. Pomodoro e mozzarella intervallati dalla pasta e per ogni strato un battuto di basilico. Una creativa rivisitazione della caprese>>.

Cosa abbinerebbe come vino?

<<Un delicato e fresco Greco di Tufo DOCG della cantina montemaranese Giovanni Molettieri>>.

Voiello le ha dedicato una pagina sul suo libro di recente pubblicazione “L’Oro di Napoli”. L’eccellenza dell’arte pastaia napoletana rende omaggio all’espressione gastronomica campana di qualità. Che emozione prova nel vedersi inserito tra i 32 ristoranti selezionati da questo importante pastificio campano?

<<È stato un grande onore per me far parte di questo progetto. La Voiello produce una speciale selezione di qualità di pasta trafilata al bronzo con grano aureo 100%. Siamo stati selezionati tra i 32 ristoranti campani da inserire in questo volume e abbiamo creato una ricetta ad hoc con uno specifico formato di pasta. La nostra è lo Spaghetto scanalato con baccalà, friarielli e nocciole. Tradizione e creatività che si incontrano>>.

La Via delle Taverne è in via Teodoro Momsen 11/13 (di fronte alla Clinica Santa Rita) ad Atripalda (Avellino).

Per prenotazioni di tavoli e informazioni: 0825-622564, 348-7759249.