L’allergia e l’intolleranza al glutine hanno prodotto un mercato molto ricco di alimenti per chi ha la necessità di trovare valide alternative al “solito grano”. Occupano ormai gli scaffali non solo dei negozi specializzati, ma anche di tutti i supermercati: prodotti da forno, pasta, biscotti, snack tutti senza glutine e prodotti con materia prima “sostitutiva”.
Ma cos’è il glutine? Si tratta di un complesso costituito dall’unione di due proteine che si forma quando la farina entra in contatto con l’acqua. Presente in cereali come il grano, l’orzo, il farro, la segale, l’avena, il kamut, normalmente interessa il consumo di alimenti di largo uso come pane, pizza, pasta, grissini, fette biscottate, crackers, biscotti e dolci.
La celiachia rappresenta una condizione genetica per la quale è necessario escludere in maniera totale il glutine dalla propria dieta alimentare. Solo una rigorosa dieta priva di glutine, infatti, rappresenta l’unica terapia per consentire a una persona celiaca un ottimale stato di salute. Ma oltre a ciò, esistono anche le intolleranze che interessano individui con mucose intestinali “normali” ma infiammate.
In tutti questi casi risulta dunque necessario sostituire i prodotti a base di glutine con quelli che ne sono privi. Sono infatti numerosi i cereali (anche se alcuni non sono propriamente tali) che non contengono questo elemento: grano saraceno, miglio, mais, amaranto, quinoa, sorgo, ma anche riso nelle diverse varianti basmati, rosso, nero.
Energizzante e nutriente, il grano saraceno non è propriamente un cereale ma un seme della stessa famiglia del rabarbaro. È molto ricco di magnesio e potassio e il suo consumo è collegato a un basso rischio di sviluppare pressione alta e colesterolo cattivo.
Anche il miglio è molto utilizzato in cucina. Fatto bollire può diventare una buona polenta, ma è presente anche in tante zuppe miste.
Tra le proprietà nutritive del mais, invece, ci sono glucidi e fibre, ma è anche fonte di fibre, vitamina B9, magnesio e fosforo.
Ci sono poi amaranto e quinoa (dal centro-sud America) e sorgo (la cui coltura è principalmente in Africa e centro America) che sono meno conosciuti ma non per questo di minore valore nutrizionale e ottimi sostituti di base per preparazioni senza glutine (ma è sempre necessario leggere attentamente le etichette di ogni singola composizione per evitare anche il minimo contagio).
Parlare di riso, infine, significa poter sostituire con una certa frequenza la pasta con un alimento le cui caratteristiche benefiche per l’organismo vanno dal regolare l’intestino, all’essere disintossicante e utile a tenere sotto controllo la pressione. Se integrale, inoltre, combatte la stitichezza e vanta un indice glicemico inferiore rispetto a quello della pasta.
Tra le possibili proposte di alimenti per accompagnare i propri pasti, dalla colazione alla cena, la focaccia azzima fatta con grano saraceno e grano di riso senza lieviti, il pane di riso alle olive ottimo per accompagnare secondi piatti, tortillas di mais per sfiziosi spuntini, oppure le crespelle di grano saraceno ideali con creme spalmabili e marmellate anche a colazione.