Nonostante nuove mode e tendenze, in Italia quando si parla di caffè si continua a preferire il classico quanto intramontabile espresso “all’italiana”, appunto. Una bevanda che caratterizza profondamente la cultura alimentare “made in Italy” e che, a quanto sembra, riesce anche a evitare tentazioni d’Oltreoceano.
A conferma di ciò gli ultimi dati presentati dalla Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) sul mondo del caffè e del cappuccino al bar, una consuetudine che non conosce crisi né ripensamenti da parte della popolazione italiana.
I numeri parlano chiaro. Con oltre sei miliardi di espressi in un anno, il caffè al bar produce un volume d’affari di circa 6,6 miliardi di euro, cappuccino compreso, con un consumo di 47 milioni di chilogrammi di miscela. Per comprendere meglio il fenomeno: in media sono 175 i caffè e i cappuccini serviti quotidianamente da un bar italiano per un incasso giornaliero di 184 euro.
Parlando delle tipologie di locali, il bar/caffè si attesta luogo per antonomasia nel consumo della colazione fuori casa (in particolare per gli uomini dai 55 ai 64 anni residenti nel Nord Italia), mentre il bar pasticceria è risultato il secondo luogo per importanza soprattutto per gli over 64 residenti al Sud. Una conferma anche del ruolo di questi locali, scelti non solo per l’abitudine di bere un buon caffè fuori casa ma anche per la convivialità che ne scaturisce.
Parlando invece di prezzi, i dati dimostrano come il prezzo medio di una tazzina di espresso sia di 0,96 euro, crescendo dal 2008 al 2015 del 14%, pari, in valore assoluto, a 12 centesimi di euro. Nel dettaglio, il caffè passa da 1,07 euro di Bologna, Rovigo, Ferrara e Bolzano per arrivare a 0,74 euro a Bari. Anche gli aumenti tra il 2008 e il 2015 hanno visto significative differenze per territorio: dal +26,2% di Gorizia al +1,5% di Piacenza. Tra le grandi città metropolitane Bari ha registrato l’incremento più modesto con +7,2%, mentre l’aumento più significativo è stato segnalato a Palermo con poco più del 20%.
L’indagine evidenzia anche come nell’80% dei casi i fornitori siano gli stessi da oltre sei anni e nel 60% dei casi da oltre 10 anni. Un rapporto di fiducia che contempla anche i torrefattori, i fornitori che hanno i più stretti legami con il bar, anche per via della frequenza degli approvvigionamenti e dell’assistenza. Sul fronte delle attrezzature, le macchine del caffè nella maggior parte dei casi vengono prese in comodato d’uso dai torrefattori.
L’analisi Fipe si conclude con un approfondimento sull’occupazione in questo settore: il mondo dei bar occupa 363mila persone, di cui 206mila sono dipendenti. Nel corso del 2014 il 18% delle richieste di personale espresse dalle imprese ha riguardato la professione del barista. In diversi casi però si sono riscontrate lamentele da parte delle imprese nel reperimento di personale qualificato e preparato. Un dato che intende anche far riflettere sull’obiettivo di migliorare la conoscenza delle miscele e delle macchine da parte di chi è impegnato in questo settore, oltre alle doti personali nel creare la giusta empatia con il cliente, in quanto, come anche le ricerche empiriche dimostrano, il bar prima che un’attività commerciale rappresenta ancora uno dei più importanti luoghi di relazioni sociali.