«Irpinia terra di eccellenze. Salvini? Lo aspetto nella mia pizzeria». Parola di Gino Sorbillo

Maurizio de Ruggiero – Acqua, farina e… tanta fantasia. Sono gli ingredienti della pizza, alimento leggendario che ha travalicato i confini intercontinentali deliziando i palati di mezzo mondo. Come può una pietanza tanto semplice catalizzare ancora l’interesse di miliardi di persone dopo secoli di onorata carriera? Lo chiediamo A Gino Sorbillo, storico pizzaiolo Napoletano che ha trasfigurato la tradizione preservando, al contempo, autenticità e sapore popolare. Ne è venuta fuori un’intervista esclusiva molto interessante.

Gino Sorbillo e la pizza. Un binomio inscindibile. Quanto riesce a resistere senza mangiarne una?

«Massimo un paio di giorni. Non ci crederà ma ho sviluppato una sorta di dipendenza dalla mia pizza»

Se non fosse diventato pizzaiolo-imprenditore, cosa avrebbe fatto nella vita?

«Di sicuro un lavoro artigianale perché fin da piccolo ho sempre avuto un’ottima manualità e nel mondo della pizza la manualità è tutto, non trova?»

Non crede che la sua attività abbia concorso a rilanciare il turismo della sua città? Molti turisti approdano a Napoli attratti dal suo locale e poi si innamorano anche del resto, per poi ritornare ciclicamente…

«Credo fermamente che le mie attività, partendo dal centro storico di Napoli abbiano concorso a cambiare il mondo della pizza e i giudizi sulla città. Negli ultimi anni c’è stato un riscatto della figura del pizzaiolo: fino ad una generazione fa i ragazzi della mia età avevano quasi vergogna di continuare le attività familiari. Adesso, invece, anche grazie al mio approccio innovativo, i giovani vanno in giro a promuovere la pizza e le sue infinite sfaccettature»

Napoli e Avellino: due città vicine e lontane allo stesso tempo. Eppure sulle sue pizze, in giro per il mondo, campeggiano ingredienti irpini. Qual è il motivo che l’ha spinta ad operare tale scelta?

«Io punto su tutte le eccellenze campane e l’Irpinia e i suoi prodotti non potevano di certo mancare. Compatibilmente con le proprietà organolettiche dell’alimento pizza, si intende. Sono stato tra i primi in Italia a sperimentare la cipolla Ramata di Montoro, una vera delizia. Da diversi anni utilizzo anche il salame Irpino (su “Diavola” e “Ripieno aperto” ndr), uno dei prodotti più amati dei miei locali. Nella pizzeria di New York ho proposto anche diversi vini Avellinesi di Santa Paolina, Tufo e Taurasi e vanno alla grande»

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«Nella vostra provincia ho anche molti amici: Mirko Balzano, ad esempio, uno chef irpino molto bravo con cui ho organizzato tanti eventi a Mirabella Eclano. Sono in ottimi rapporti anche con Luigi Moio, grande intenditore di vini. Conosco anche Giovanni Mariconda che ormai è famosissimo. Da sempre nutro una profonda ammirazione per chi compie scelte coraggiose, per chi riesce a valorizzare le pregevolezze del proprio territorio dando slancio all’economia locale. In Campania ci siamo finalmente messi alle spalle un periodo buio, in cui una certa stampa che definisco “deviata” aveva l’abitudine di demonizzare i prodotti locali in nome dell’emergenza rifiuti.Con questo approccio negativo non si faceva altro cheil gioco delle multinazionali e delle aziende del Nord Italia che hanno bassamente sfruttato l’opportunità per farsi pubblicità, facendo levasulla paura dei consumatori a scegliere i prodotti campani. Anni fa partecipai anche delle iniziative contro le trivellazioni proprio nella vostra terra: bisogna ripartire dalle eccellenze enogastronomiche, non dal petrolio»

Come può una provincia come quella irpina esportare le sue eccellenze nei piatti di mezzo mondo e poi essere maglia nera in occupazione, trasporti e tanto altro ancora? Una contraddizione tutta meridionale, non trova?

«Il problema è che ci sono troppe richieste di lavoro e pochissimi posti liberi. E’ una rogna atavica che investe anche Napoli. Per quanto riguarda il comparto pizza le assicuro che la domanda di operatori è più alta di quello che noi possiamo offrire. Mi arrivano di continuo richieste da parte di persone che vorrebbero lavorare nei miei locali o da parte di fornitori che vorrebbero farmi utilizzare i loro prodotti. I giovani del Sud, sebbene molto in gamba, sono spesso costretti a fuggire all’estero. Spero che questo trend si possa invertire quanto prima con l’aiuto di politiche innovative, ripartendo dalle enormi potenzialità umane che abbiamo qui»

Come fa a coniugare l’esigenza della sperimentazione alla conservazione della vocazione popolare della pizza? Non si rischia di perdere l’identità primordiale del prodotto?

«Riesco perché non estremizzo molto. Oggi giorno i ristoratori tendono ad elaborare prodotti appariscenti dando importanza solo all’impatto visivo, con abbinamenti azzardati e poco salutari; non so se ha presente il “FoodPorn”, un prodotto talvolta immangiabile che serve solo ad attirare i like sui social focalizzando l’attenzione esclusivamente sull’estetica della preparazione. Spesso molti di questi pizzaioli hanno visione storpiata di quello che fanno essendo vittime a loro volta dei social. Queste persone durerebbero tre minuti in un locale come “Gino e Totò Sorbillo” o “Lievito Madre”: hanno perso il contatto con la realtà»

Deve ammettere, però, che i social hanno giocato un ruolo determinante nel suo recente exploit. Quanto e come ha inciso questa nuova forma di comunicazione sulla sua attività?

«Io attraverso i social ho solo divulgato quanto di buono facevo. Incidono in positivo se esprimi il frutto della tua abilità, ma il più delle voltevengono impiegati male perché si esterna ciò che non si è. A volte un certo tipo di stampa trova terreno fertile in queste situazioni illusorie perché ci sono interessi anche economici nel comunicare cose che sono frutto di idee altrui»

Anni fa dedicò una pizza a Berlusconi. Farebbe la stessa cosa con Salvini pur di fargli cambiare idea su Napoli e il Sud?

«Salvini credo che ami Napoli molto più delle persone che l’hanno preceduto e che hanno fatto di tutto per penalizzarla. Sono convinto che sia molto più capace. Con lui si può parlare, ha grossomodo la mia età e un approccio diverso rispetto ai politici del passato. Quando vorrà,sarà sempre il benvenuto nei miei locali. Lo aspetto»

Grazie, Gino

«A Lei»

di Maurizio de Ruggiero