La tradizionale pizza rustica della provincia di Avellino, anticamente portata d’eccezione della Pasqua povera, ora piatto per tutte le stagioni.
Una volta, dentro ci finivano tutti gli scarti ed era la portata principale della Pasqua contadina. Oggi è un piatto immancabile sulle tavole irpine, non solo a Pasqua.
La pizza chiena, da cui il nome, se fatta secondo un ipotetico disciplinare deve essere alta almeno sette centimetri.
Dentro ci finisce tutto o quasi tutto quello che “avanza” anche se in tempi moderni viene preparata prima e dunque non certo con gli “scarti”.
Non è certo una portata vegana, considerando che la farcitura è composta da un impasto di soppressata, pancetta, uova sode, albume d’uovo, ricotta e uova fresche. Spesso viene ulteriormente insaporita con un pizzico di pepe. Ci sono varianti con pezzi di formaggio fresco e altri insaccati.
La sfoglia è costituita da un impasto simile a quello del pane, generalmente dello spessore di un dito, che fune da involucro della farcitura prima di essere poi passata al forno.
Quello a legna sarebbe da preferire e non di rado, nel periodo di Pasqua, i panifici mettono a disposizione i propri forni a legna per la cottura, pagando un piccolo obolo, per chi non vuole rinunciare a farla in casa.
E’ talmente diffusa sulle tavole della Pasqua irpina, che non di rado, a Pasquetta, quando ci si incontra per la classica gita fuoriporta il giorno dopo la Resurrezione, lasciando ad ognuno la libertà su cosa portare, ci si ritrova solitamente inondati da pizze chiene non smaltite il giorno prima.
Ha il vantaggio indiscusso di resistere anche diversi giorni e si sposa a perfezione con il vino principe dell’Irpinia, l’aglianico.
Non essendo caratterizzata da prodotti ad alta stagionalità, come invece accade per la pizza con l’erba, viene proposta, soprattutto nelle zone più interne dell’Irpinia, più volte l’anno.
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Nella pizza chiena va il formaggio della “chiana” o della piana, un formaggio primo sale prodotto per lo più a Montella e Bagnoli, non la ricotta. Nella pizza con l’erba ci va il cardillo che è diverso dal cardo. Prima di scrivere, informatevi!