Avellino – “Il futuro della ristorazione passa per la valorizzazione dei prodotti e delle risorse delle nostre terre”. Ne è convinto Puccio Fischetti del ristorante ‘stellato’ Michelin Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda, tra le eccellenze irpine riconosciute a livello internazionale. L’azienda Oasis si trova in un posto a confine di tutto, tra Campania, Puglia e Basilicata. E questo melting pot di usi e costumi e prodotti tipici viene ripreso puntualmente nella tavola dei fratelli Fischetti. La storia di Oasis parla di piatti che raccontano un territorio difficile, dalla forte tradizione agricola, ma anche pastorale. Per queste terre passa l’antico tratturo che si spinge fino in Puglia, attraversando la Baronia, terra di grano e crocevia di passaggio dai monti della catena appeninica irpina al mare della costa salernitana da un lato ed a quello della costa barese in direzione opposta. “Siamo in Irpinia, a cinque minuti da Anzano di Puglia e vicini alla Lucania – dice Puccio Fischetti – La nostra è una cucina che non può non prescindere da quanto offerto da queste terre. Nel nostro menu entrano di diritto i prodotti della Campania, dall’Irpinia al Cilento, ma anche da fuori regione, come per l’oliva infornata di Ferrandina e la fava di carpino”.
Un territorio difficile, si diceva. “Andiamo avanti da circa 30 anni con amore e passione – ammette Puccio Fischetti – Abbiamo ereditato tutto quanto dai nostri genitori, siamo ormai giunti alla terza generazione di ristoratori ma va detto che questo è un lavoro assai sacrificante. Andare avanti è sempre più difficile. Noi lo facciamo perché abbiamo seminato in un certo modo e oggi raccogliamo i frutti del nostro operato, anche se non come vorremmo propriamente”.
E ancora. “Ogni realtà del nostro settore deve avere una propria identità. Il nostro è stato un percorso graduale nel tempo. I nostri clienti arrivano oggi dalle vicine province di Salerno, Napoli, Bari ma si fermano anche giapponesi, russi e statunitensi. Chi viene all’Oasis a Vallesaccarda lo fa perchè trova qualità. Non abbiamo però mai allontanato i nostri vecchi clienti, con loro e con i loro eredi facciamo viaggiare i nostri piatti nel tempo, rivisitando ciò che proponevamo finanche nel lontano 1988”.
IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE – “Ai giovani irpini che intendono intraprendere una attività di ristorazione consiglio di fare un passo indietro, di ragionare e di pensare piuttosto alla valorizzazione dei prodotti della nostra terra, perché diventa sempre più difficile per noi riuscire a recuperare oggi anche solo uova di gallina. Eppure, la nostra terra propone risorse e prodotti che andrebbero esaltati e coltivati. Intorno a noi è un fiorire di ristoranti e agriturismi ma il flusso di persone resta sempre lo stesso. Ho ammirato molto le iniziative di giovani chef come Cristian Torsiello o Antonio Pisaniello ma chi va per ristoranti e agriturismi, come negli itinerari enogastronomici in Toscana o Umbria, vuole portare via qualcosa da quel posto: questo è quanto ci prefissiamo per i nostri clienti, ovvero lasciare nella loro memoria una impronta della nostra terra”.
Intanto la prossima settimana verrà presentato il nuovo menu di Oasis Antichi Sapori. Fischetti conclude la chiacchierata con una anticipazione: “Restano vivi i piatti della tradizione, come il ‘lardo, cacio e pepe’, ma abbiamo voluto studiare e proporre parallelamente un menu che abbia un occhio di riguardo alla cultura vegetariana e vegana, sempre più diffuse, con l’introduzione della pasta fatta in casa integrale ma anche di un hamburger di legumi”.
di Antonio Pirolo