Come si beve una buona birra? Quali sono le tecniche di spillatura? Ne parliamo con Christian Ciccone, responsabile di sala ed esperto spillatore dell’Aulularia a Mercogliano.
Qualità, aromi e freschezza sono caratteristiche fondamentali per assaporare una buona birra. Elementi che rendono la bevuta un’esperienza unica e ben riuscita. Per ottenere ciò, oltre alla bontà del prodotto, è importante conoscere l’arte della spillatura, ovvero il processo attraverso cui una birra alla spina viene confezionata per essere servita.
Inutile dire che, come nel caso del vino, anche per quanto riguarda una bevanda tanto complessa e ricca di sfaccettature come la birra è necessario un approccio professionale per poter garantire una migliore degustazione.
In cosa consiste dunque la spillatura e quali sono gli elementi da considerare per poter bere una buona birra?
<<La spillatura non è semplice come si possa immaginare, – ci spiega Christian Ciccone dell’Aulularia – servono determinate accortezze. Per esempio far cadere la prima goccia al di fuori del bicchiere quando la si deve servire, perché quella è la parte che si ossida stando a contatto con l’aria>>.
Approfondiamo l’argomento, così da fornire maggiore conoscenza in merito alle tecniche di spillatura.
<<Partendo dai bicchieri, la loro pulizia avviene in una lavastoviglie che li sterilizza senza utilizzare saponi che potrebbero alterare odori e sapore della bevanda. Prima della spillatura provvediamo ad asciugarli, per poi passarli con delle spazzole imbevute di sapone neutro specifico per questo processo e poi risciacquarli con acqua corrente che li raffredda per evitare shock termici quando vi si versa la birra. La schiuma viene poi tagliata per eliminare residui di anidride carbonica e per renderla compatta. Si tratta di poche e semplici mosse, ma indispensabili se si vuole offrire una birra di qualità>>.
Parlando di schiuma, c’è chi la considera quasi un elemento di “disturbo”, mentre la sua funzione non è di scarsa rilevanza.
<<Sfatiamo questo mito della schiuma. Al contrario di quanto molti pensano, essa possiede diverse proprietà molto importanti, come quello di trasmettere i profumi alla birra e di proteggerla dall’ossidazione quasi fosse un tappo naturale. Un po’ come una mela tagliata che si annerisce lasciata all’aria, mentre se protetta dalla sua buccia si conserva bene>>.
Come avviene la conservazione ideale della birra?
<<La conservazione dei fusti deve avvenire a temperatura costante tra i 18 e i 20 gradi, per cui noi abbiamo un ventilatore che ne garantisce l’equilibrio termico continuo>>.
Avete mai pensato di organizzare all’Aulularia serate di degustazione della birra?
<<Nel 2005, prima che scoppiasse la “moda del food and beverage”, avemmo come ospite d’onore Franco Re, che purtroppo ci ha lasciato da poco. E’ stato il fondatore dell’Università della Birra dove io ho conseguito il diploma di spillatore e avemmo il piacere di organizzare con lui una serata di degustazione guidata e abbinamenti al cibo. Per l’inverno abbiamo intenzione di programmare qualche cena birraia con accostamenti particolari>>.
Parliamo proprio di abbinamento birra-cibo.
<<Gli abbinamenti migliori si fanno per assonanza. Bisogna prima di tutto sfatare la credenza per cui la birra chiara sia perfetta su una classica margherita. L’acido del pomodoro infatti contrasta con l’amaro della birra. La combinazione ideale invece sarebbe con un’ambrata tra i 5 e i 7 gradi. Su una pizza bianca invece è perfetta la chiara, che ben si sposa con la mozzarella. Via via che la pizza diventa complessa a livello di ingredienti, va sempre meglio accompagnarla con una birra complessa, come una chiara doppio malto o una fermentata in fusto. Su un hamburger invece sarebbe perfetta un’ambrata sugli 8 gradi rifermentata in fusto. Una stout con sapore quasi tostato invece sarebbe ideale su piatti particolari o molto speziati e, per la sua complessità organolettica, è anche apprezzata come birra “da meditazione”, da sorseggiare lentamente anche perché più si riscalda più emergono i sentori>>.
Qual è la temperatura ideale per bere una buona birra?
<<4-6 gradi per una chiara o una Weizen, 6-8 gradi per un’ambrata, doppio malto o una stout>>.
Che tipi di birre possiamo trovare all’Aulularia?
<<Un assortimento molto ampio. In questo momento solo alla spina ne abbiamo sette varietà tra cui una classica chiara, una Weizen tedesca, due ambrate di intensità differenti, una doppio malto rifermentata in fusto. Nel periodo invernale invece proponiamo anche una stout. Per quanto riguarda la bottiglia, abbiamo una ventina di referenze per accontentare una richiesta variegata>>.
La birra per l’estate?
<<Un classica chiara oppure una Weizen, molto fresca e leggera intorno ai 5 gradi. Il suo retrogusto è leggermente acidulo, ma è meno amara di una chiara per cui incontra il favore di molti palati>>.
L’Aulularia è in Via Nazionale, 299 a Mercogliano (Avellino). Per informazioni e prenotazioni: 0825 682294.
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*Articolo promoredazionale curato da Lino Sorrentini Comunicazione
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